單寧：葡萄酒的靈魂

  1、葡萄酒單寧的概述

  單寧，它影響著葡萄酒的顏色、陳年能力以及葡萄酒的結構，但它卻聞不到也品嘗不了，不過你卻可以真實地感受到它，通過飲用葡萄酒，它會給你的口腔帶來一種澀感。這種澀感是由單寧和口腔唾液中的蛋白質進行反應而產生的。單寧是一種天然的酚類物質，廣泛存在于各類植物、種子、樹皮、木頭、樹葉和水果皮中。單寧在植物中的含量占到植物葉片干重的50%左右（干重，即去除水份的重量）。作為葡萄酒中特有的物質，單寧在為葡萄酒增加澀味的同時，也為葡萄酒建立起“骨架”，它和酒液中的其它物質發生反應，生成新的物質，增加了葡萄酒的復雜性。單寧在紅葡萄酒中廣泛存在，可以說是紅葡萄酒的靈魂。一些經過橡木桶陳釀的白葡萄酒中也能發現單寧的身影。

  單寧，給人的味覺是又干又澀。在品嘗單寧的過程中，你的舌頭中部和口腔前部味覺最為靈敏，最能體會到單寧特有的澀感。舉個典型的例子，不加糖的黑茶幾乎就是純單寧溶液。

  高單寧含量的食物

  茶葉

  核桃，杏仁和帶殼的堅果

  黑巧克力

  肉桂，丁香等香料

  石榴，葡萄和阿薩伊漿果

  木瓜

  紅豆

  2、葡萄酒中單寧的來源

  葡萄酒中的單寧可能來自兩個地方——葡萄皮和橡木桶。

  1）葡萄單寧

  葡萄單寧來自釀酒葡萄的果皮、種子和果梗。在紅葡萄酒的釀造過程中，由于對果皮的浸漬作用，使存在于其中的單寧和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常為1-5g/L。單寧可影響葡萄酒的結構感和成熟特性；而色素則主要影響葡萄酒的顏色。正是這個原因，從而使得紅葡萄酒中的單寧含量遠遠高于白葡萄酒。

  但是有些紅葡萄酒中單寧含量也高于其他普通的紅葡萄酒，這是因為釀酒葡萄本身的單寧含量較高。比如，用內比奧羅（Nebbiolo）葡萄所釀的意大利巴羅洛紅葡萄酒（Italian Barolo）就是一款高單寧含量的葡萄酒。

  2）橡木單寧

  橡木單寧是通過接觸溶解進入葡萄酒中，這種情況基本上是發生在葡萄酒在橡木桶陳釀的過程中。用橡木桶陳釀是目前釀制葡萄酒最受歡迎的方法，因為經橡木桶陳釀后的葡萄酒具有復雜的香氣，如香草味。

  3）純單寧粉

  不過，現在因為單寧粉、橡木片和橡木棍的價格比較便宜，它們也被廣泛的運用在釀酒過程中。但是卻很難說清它們與橡木桶相比，哪一個釀酒方法更好，畢竟如果使用橡木桶釀酒時間可以長達70年之久。

  3、葡萄酒中的單寧含量

  下面我們通過幾個例子來說明不同葡萄品種所釀的葡萄酒，其單寧的含量也各不相同。同時，釀酒風格的不同也會大大影響葡萄酒中單寧含量的多少。一般來說， 單寧強勁的葡萄酒除了有厚重的酒體、豐富的單寧味之外，還會因不同的產區、不同的年份、不同的葡萄品種，所釀造出來的葡萄酒具有不同的香味、不同的味道層次。

  1）高單寧葡萄品種

  內比奧羅（Nebbiolo）

  赤霞珠（Cabernet Sauvignon）

  丹魄（Tempranillo）

  蒙特布查諾（Montepulciano）

  味而多（Petit Verdot）

  小西拉（Petite Sirah）

  2）低單寧葡萄品種

  巴貝拉（Barbera）

  仙粉黛（Zinfandel）

  黑皮諾（Pinot Noir）

  普里米蒂沃（Primitivo）

  歌海娜（Grenache）

  梅洛（Merlot）

  4、葡萄酒中的單寧對人體的影響

  葡萄酒單寧具有抗氧化作用

  人們曾經做過一個測試研究，葡萄酒單寧和茶單寧在人體內發生氧化，繼而會對人體產生什么樣的影響。研究報告指出，葡萄酒單寧在人體內可以產生抗氧化作用，而茶單寧卻不能。換句話說，葡萄酒中的單寧對人體非常有益。

  關于偏頭痛

  關于單寧是否會引起偏頭痛的討論一直在持續。但如果你一定要絕對有效地避免接觸到單寧，那么你必須要遠離巧克力、蘋果汁、堅果、茶、石榴，當然還有葡萄酒。

  單寧的陳年潛力

  單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，它可以有效地避免葡萄酒因為被氧化而變酸，使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態。所以說，單寧對于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。一瓶好年份的紅葡萄酒，放到10年以后可能才會漸入佳境。簡單地說，單寧就是使葡萄酒具備陳年潛力的關鍵所在。